lupulo

Ingredientes de la cerveza: El Lúpulo

¿Qué es el lúpulo?

Hoy vamos a hablar del ingrediente de la cerveza que más juego da: El Lúpulo.

El lúpulo es el nombre que recibe la flor hembra de la planta Humulus Lupulus, de la familia de las cannabáceas.

Pero para nosotros, los cerveceros, el lúpulo es mucho más que una simple flor. El lúpulo es nuestro mejor amigo, es el ingrediente que nos permite hacer cerveza en buenas condiciones.

Este ingrediente es el responsable del amargor de la cerveza, por lo que nos ayuda a equilibrar el sabor dulce de la malta y hacer de este elixir una magnífica bebida. Además, los alfa-ácidos del lúpulo (responsables del amargor) son un antibiótico natural contra las bacterias gram positivas.

Historia

La historia del esta planta es tan amplia y extensa que tendríamos que dedicar varias entradas a contarla. Por ello, nos centraremos su uso para la elaboración de cerveza.

La evidencia química de lúpulo en cerveza (o lo que se podría considerar como tal) data del 550 a.C. en Pombia, Italia. Sin embargo, parece ser que no tuvo éxito, y no fue hasta el año 1.000 d.C. cuando empezó a añadirse en la ciudad de Bremen. Esto ocurrió debido a que Bremen, junto con otras ciudades, era considerada una ciudad “libre”, ya que no estaba bajo el dominio de la iglesia. Debido a esto, las empresas de esas ciudades no estaban obligados a utilizar el gruit para elaborar cerveza y buscaron un sustitutivo. El gruit era una mezcla de especias y grano molido que vendía el titular del “derecho de gruit” (Iglesia o Estado) a quien deseara fabricar cerveza. Aunque la composición variaba, se solía componer de mirto, milenrama, romero silvestre y especias varias (anís, enebro, etc.).

El uso de este ingrediente cambió notablemente a la cerveza. Ya no era un producto que debía consumirse en pocas semanas, ahora podía aguantar meses sin que se echara a perder. Además, los lúpulos empleados conferían una sensación refrescante, lo que llamó la atención de consumidores de otras ciudades. Hacia el año 1600, todas las cervezas del norte de Europa empleaban, en mayor o menor medida, lúpulo como ingrediente.

Beneficios derivados de su uso

Si bien ya hemos comentado algunos beneficios del uso del lúpulo en la cerveza, no podemos olvidar otros como:

  • Aumenta la estabilidad de la espuma de la cerveza
  • Sus componentes tienen ligeros efectos relajantes
  • Es un antibiótico natural
  • Es un estimulante del apetito
  • Confiere sabores y aromas que no se podrían obtener de otra forma (sabor a maracuyá, lima, grosella, piña, mango…)

Clasificación

Según el propósito para el que se utilice el lúpulo, éste puede clasificarse en:

  • Lúpulos de amargor: son lúpulos que contienen un elevado nivel de alfa ácidos (mayor de un 8%) y un aroma muy bajo. Un ejemplo de este tipo de lúpulos es el Magnum. Se añaden al mosto de cerveza cuando empieza el hervido, para obtener el mayor amargor posible.
  • Lúpulos de aroma: son lúpulos que poseen un bajo nivel de alfa ácidos (menor de un 5%) y un aroma muy potente. Un ejemplo de este tipo de lúpulos es el Hallertau Mittelfrüh. Se añaden al mosto de cerveza minutos antes de acabar el hervido o mientras se enfría la cerveza.
  • Lúpulos mixtos: son lúpulos que poseen altos niveles de alfa ácidos y, a la vez, aromas muy potentes y diferentes. Representantes de estos lúpulos son el Cascade o el Citra, entre otros. Se suelen añadir durante todo el proceso de hervido del mosto.

En la actualidad, existen más de 200 variedades de lúpulo con aromas y sabores muy diferentes. Evolución que debemos al movimiento de la cerveza artesana en Estados Unidos, que propició el desarrollo de nuevas variedades de lúpulo.

Cuándo añadirlo

Según el momento en el que se añada el lúpulo, se conseguirá potenciar el sabor o el aroma del mismo. Es muy común que el maestro cervecero añada el lúpulo al comenzar el hervido para conseguir un mayor amargor. Sin embargo, puede ser que el amargor conseguido no sea el deseado, bien porque sea muy astringente o bien porque se quede en el retrogusto. Debido a ello, se pueden hacer adiciones tardías para conseguir un amargor diferente (se necesitará más cantidad).

También se puede añadir el lúpulo de forma temprana, como es el caso del First Wort Hopping. Este paso consiste en añadir el lúpulo al mosto antes de comenzar el hervido, estando el mosto a 65-78ºC. De esta forma se consigue un mayor sabor y un amargor más suave.

Una forma de conseguir un mayor aroma a lúpulo es realizando el conocido como Hop back. Este proceso consiste en añadir el lúpulo cuando ha acabado el hervido y se va a enfriar el mosto.

Y, finalmente, si lo que queremos es tener un aroma y sabor a lúpulo de calidad superior, utilizaremos el Dry Hopping. Para este proceso se añade lúpulo al acabar la fermentación. Así aumentaremos de forma notable el sabor y aroma de lúpulo en la cerveza. Este paso es el que se emplea en las IPAs y algunas APAs.

Para nuestra Malabella Summer Ale, empleamos Hop Back para potenciar su aroma.
Para nuestra Malabella ANIMALS, empleamos adición de lúpulo al inicio del hervido.

Si quieres saber la diferencia entre ambas, compra uno de nuestros packs de degustación y ¡compáralas!.

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