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¿Qué es la levadura?

Empezaremos el post contando que la levadura es el microorganismo responsable de la fermentación y de que el mosto se convierta en CERVEZA.

Ya… ¿Pero qué es la levadura?

Según wikipedia, la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae, de Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza) es un hongounicelular utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino y fue descubierta por Louis Pasteur en 1857.

Este microorganismo es el responsable de la fermentación, que es el proceso a través del cual los azúcares del mosto se convierten en alcohol, dióxido de carbono ( CO2) y otros compuestos.

EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

La fermentación también recibe el nombre de respiración anaeróbica dado que se produce en un entorno cada vez más pobre en oxígeno.

Este proceso ocurre en tres fases distintas:

  • Fase de latencia o adaptación: la levadura se está adaptando (aclimatando, ciertamente) al nuevo ambiente. La levadura empieza a usar minerales y aminoácidos (nitrógeno) que hay en el mosto para construir proteínas. En esta fase la levadura empieza a consumir el óxigeno disponible. Suele durar unas 15 horas.
  • Fase de crecimiento: Al salir de la fase de latencia, la levadura comienza a consumir los azúcares del mosto y se reproduce de manera exponencial, o logarítmica, por lo que el recuento de células aumentará rápidamente, y se producirán compuestos saborizantes, además de etanol y CO2. Suele durar de 1 a 4 días.
  • Fase estacionaria: el crecimiento de la levadura se ralentiza, y entra en una fase de estancamiento. Ya se han producido la mayoría de los compuestos de sabor y aroma (alcoholes fúsel, ésteres y compuestos azufrados entre otros). La cerveza, en ese momento, se denomina “cerveza verde”, ya que todavía no ha madurado lo suficiente como para tener un equilibrio aceptable de sabores. Suele durar unos 7 días.

Tras este proceso, la cerveza ya se encontraría para su envasado, maduración y posterior venta.

tipos de levadura

Existen dos tipos de levaduras empleadas en la elaboración de cerveza, tal y como mencionamos en este post:

  • Levadura para cerveza Lager: La cepa de levadura empleada es Saccharomyces uvarum o carlsbergensis, este último debido a que fue descubierto y aislado por un empleado de la cervecera danesa Carlsberg. Es una levadura de fermentación baja, es decir, que literalmente su actividad se produce en la parte inferior del fermentador. Requiere temperaturas relativamente bajas (de 0 a 12ºC). Da lugar a cervezas de aroma y sabor ligeros.
  • Levadura para hacer cerveza ale: La cepa empleada es Saccharomyces cerevisiae. Esta cepa suele trabajar cerca de la superficie del mosto y lo hace a temperaturas que pueden oscilar entre los 15 y los 24ºC. Su capacidad para fermentar ciertos azúcares es más limitada que las cepas lager, motivo por el que las cerveza Ale suelen tener un cierto punto de dulzor. Estas levaduras son capaces de generar ésteres que aportan aromas muy distintivos siendo en muchos casos responsables en gran parte de la personalidad de muchas Ales.

efectos de la levadura en la cerveza

  1. Transformación de los azúcares en etanol. Esto va unido al grado de atenuación, que es la capacidad de convertir los azúcares en alcohol.
  2. Producción de ésteres y otros compuestos de aroma y sabor. Por ello es muy importante elegir bien el tipo de levadura que vamos a usar teniendo en cuenta la variedad y las características de la cerveza que queremos hacer.
  3. Claridad de la cerveza (sin filtrado). A esto se le conoce como grado de floculación, es decir la capacidad para que las levaduras flotantes y otras partículas se acaben hundiendo en el fondo del fermentador. Esto nos permite conseguir cervezas menos turbias.

qué tipos usamos

En Cervezas Malabella empleamos levadura tipo ale para todas nuestras recetas. Usando una «neutra» para elaborar nuestra cerveza tipo summer ale; otra con un nivel de producción de ésteres medio para nuestra ANIMALS y una tipo belga para nuestra Peligrossa.

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