que es la malta

¿Qué es la malta?

¿Qué es la malta?

Como hablamos en la entrada anterior, la malta es el ingrediente principal de la cerveza. Sin ella, no se podría realizar ni llamar al producto “Cerveza”, habría que llamarlo “Bebida de…” según el RD 678/2016Pero vamos a centrarnos y a explicaros qué es realmente la malta, qué tipos hay, y qué importancia tiene en la elaboración de cerveza.

El secreto está en la malta

La malta es el segundo ingrediente más usado en la elaboración de cerveza, tan solo por detrás del agua. Este ingrediente es el principal responsable del color, consiguiendo obtener cervezas que van desde el amarillo pálido hasta el negro. Pasando por toda la gama de colores intermedios (rojo, dorado…).

Contribuye, además, al sabor y aroma de la cerveza, que variará según el estilo elegido. En cervezas del estilo American Light Lager (1A) por ejemplo, el sabor y el aroma a malta serán muy bajos. Sin embargo, en una Märzen (6A), el aroma y el sabor estará dominado por la malta, encontrando sabores y aromas diversos y complejos (pan, caramelo, galletas…).

Otras de las características en las que contribuye es en la sensación de cuerpo de la cerveza y en la capacidad de retención de espuma. Ambas debidas a las proteínas presentes en el mosto de cerveza procedentes de la malta.

Ya, pero… ¿Qué es la malta?

Ahora centrémonos en lo técnico, la malta no es más que granos de cereal (cebada, trigo, avena o centeno) que se han sometido a un proceso de malteado. El proceso de malteado consta de dos pasos:

  1. Germinado: El proceso de germinado consiste en someter a los granos de cebada a una humedad y temperatura adecuadas que favorezcan el germinado. Así, se producirán unas reacciones químicas dentro del grano que transformarán los almidones complejos en almidones simples. De esta forma, las enzimas naturales de la malta podrán transformarlos en azúcares en el proceso del macerado.
  2. Secado y horneado: Una vez que tenemos la cebada germinada, necesitamos interrumpir las reacciones químicas y pasar de un contenido en agua del 45% a uno que no exceda del 5%. Para ello, la malta es secada en un horno a 30ºC durante un día completo. Después se aumenta la temperatura hasta los 49ºC y se deja secar 12 horas más.

El cereal que más se utiliza para obtener malta es la cebada, aunque se maltean otros cereales para obtener características especiales.

Tipos de malta

La malta se puede clasificar en cuatro tipos principales, dependiendo de la duración y temperaturas del horneado. Estos tipos son:

  1. Maltas base: las maltas base son las maltas más claras de todas, confieren a la cerveza un color pálido y unos sabores a malta ligeros. Estas maltas son imprescindibles para fabricar cerveza, ya que son las maltas que poseen el mayor poder diastásico de todas las maltas. Además de ser las maltas que mayores azúcares retienen. Debido a esto, son empleadas en un alto porcentaje (más del 70%). Las maltas base son: Pilsner, Pale Ale, Maris Otter, Vienna y Munich (estas últimas se hornean a temperaturas más altas).
  2. Maltas caramelo: estas maltas, también llamadas Crystal, no se secan como las otras. Una vez se desea detener la germinación, estas maltas son sometidas a temperaturas de unos 70ºC durante 2 horas. Tras esto, se someten a temperaturas entre 100 y 160ºC en función del color y el sabor que se desee. El resultado es una malta que posee azúcares no fermentables, confiriendo sabores muy particulares (miel, pasas, tofe, etc.) y un dulzor final a la cerveza.
  3. Maltas tostadas: las maltas tostadas se obtienen a partir de hornear las maltas base a más de 170ºC. Cuanto más alta es la temperatura, mayor es la reacción de Maillard. Así se obtienen granos más oscuros cuyos sabores recuerdan al tostado, galletas o nueces.
  4. Maltas torrefactas: para obtener maltas torrefactas se realiza el mismo proceso de secado que en las maltas caramelo. Tras calentar a 70ºC, se eleva la temperatura hasta los 200ºC y se mantiene durante un período entre 1 y 2 horas. Con este proceso se obtienen granos de color negro que confieren sabores y olores a café o chocolate. Durante este proceso es posible que se incendien los granos, así que se añade agua con nebulizadores.

De todos los cereales mencionados, no sorprende que la cebada sea el más usado para maltear. Este cereal se caracteriza por una germinación breve y un alto contenido en almidón, lo que se traduce en mayor cantidad de azúcares en el mosto.

Aunque la cebada suele maltearse, también puede usarse cruda, pero requiere del uso de enzimas químicas para que los almidones sean transformados en azúcares.

Ahora ya sabes la importancia que tiene este ingrediente y qué características confiere a la cerveza.

Y si quieres convertirte en un auténtico catador, compra uno de nuestros packs de cerveza y prueba a adivinar qué tipo de maltas lleva.

Publicado en Sin categoría.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *